Juttas geschmorter Rehrücken mit Pfifferling-Weinbrand-Soße

Zutaten für 4 Personen:

1 kg ausgelöster Rehrücken (ohne Knochen)

1 Liter Buttermilch

500 g fetter Speck am Stück

12 Scheiben magerer Speck

10 Wacholderbeeren

6 Lorbeerblätter

2 ganze Nelken

2 Dosen Pfifferlinge

1 Becher süße Sahne

500 ml Rinderbrühe 

1 Tasse Amselfelder (Rotwein)

½ Tasse Cognac

1 EL Cointreau

Salz und Pfeffer

Rosenpaprika

Wildgewürz

Zubereitung:

Am Vortag vorbereiten:

Rehrückenfilets in Buttermilch mit 4 zerdrückten Wacholderbeeren und 3 Lorbeerblättern einlegen. 24 Stunden ziehen lassen, in dieser Zeit 2-3 mal wenden.

Am nächsten Tag den Rehrücken aus der Buttermilch nehmen, abspülen und trocken tupfen. (Die Buttermilch kann entsorgt werden, wird nicht mehr benötigt.) Den fetten Speck würfeln und in einem Bräter auslassen. Grieben aus dem Fett herausnehmen und beiseite stellen. Die Rehrückenstücke mit Salz, Pfeffer, Paprika und Wildgewürz würzen und im Bräter scharf anbraten. Rinderbrühe und ca. 1,5 l Wasser zufügen, 6 zerdrückte Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 2 Nelken und Speckgrieben beigeben. Fleisch mit 6 Scheiben magerem Speck abdecken und das Ganze ca. 1 Stunde bei kleiner Hitze schmoren. Die Fleischstücke wenden und mit den restlichen 6 Scheiben magerem Speck belegen. Eine weitere Stunde schmoren. Pfifferlinge in ein Sieb abschütten. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Den Sud durch ein Sieb gießen, auffangen und wieder in den Bräter schütten. Amselfelder, Cognac, Cointreau und Sahne zugeben, ggf. etwas binden und die Pfifferlinge zugeben.

Nur noch ziehen lassen - fertig!

Dazu passen Kartoffelklöße oder Rösties und Salat oder Gemüse nach Wunsch.

Guten Apetit!




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